Coregone in salsa martana (ricette del lago di Bolsena)

- Ricette del lago di Bolsena -

Come lascia intendere il nome, il coregone in salsa martana è un piatto tipico di Marta (Viterbo) ma che rientra anche nella cucina bolsenese dove è meglio conosciuto come "coregone in salsa verde".
Il coregone è una delle specie ittiche più apprezzate del lago di Bolsena per la qualità delle sue carni dal sapore delicato.
Questo pesce viene aiutato nella riproduzione negli incubatoi ittici di Marta e Bolsena per il sostentamento della specie e quindi del lavoro dei pescatori locali, in particolare nel paese di Marta dove è ancora assai diffusa la pesca di professione presso la località "Borgo dei pescatori". Inoltre nella vicina Capodimonte ogni agosto si tiene la Sagra del coregone, un'occasione unica per gustare la prelibatezza delle carni di questo salmonide.

Andiamo ora a scoprire questa ricetta sul coregone del lago di Bolsena: dopo aver accuratamente pulito e lavato il coregone, metterlo a lessare in una pesciera insieme con alcune foglie di prezzemolo e sale.
Quando è cotto, si toglie la testa e le spine e si dispone su un piatto da portata. Nel frattempo, a parte, fare un trito con le foglie di un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di foglie di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, 5-6 pinoli, un cucchiaio di olive verdi in salamoia snocciolate, alcune acciughe dissalate e un cucchiaio di capperi.
Mettere il tutto a soffriggere in un tegamino con olio di oliva e, dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di aceto e vino rosso, un cucchiaio di passata di pomodoro, un cucchiaio di zucchero.
Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi condire il pesce lessato con questa salsa verde. Buon appetito!
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Un coregone

Marta (VT) e il lago di Bolsena