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L'anguilla del lago di Bolsena


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L'anguilla di Bolsena, consumata già dagli Etruschi e poi dai Romani, diventò famosa per una citazione presente nel canto XXIV del Purgatorio del sommo poeta Dante Alighieri a proposito di papa Martino IV morto, a quanto sembra, per aver mangiato grandi quantità di questo pesce cucinato con la Vernaccia.
È un pesce con il corpo simile a quello di un serpente, con la pelle ricoperta da una sostanza vischiosa, che si riproduce nel bacino del Mediterraneo per poi risalire i fiumi fino ai laghi; vorace predatore di altri pesci, dalle abitudini prevalentemente notturne, durante l'inverno si nasconde tra la melma e cade in una specie di letargo.
È considerato un pesce dalla carne grassa per la presenza di uno strato adiposo sotto la pelle. Le anguille di grandi dimensioni, i capitoni, vengono cucinati in umido o alla brace (allo spiedo, alternando tranci di anguilla e foglie di alloro, costituisce un piatto tipico molto apprezzato per il tradizionale cenone di Natale); quelle di medie o piccole dimensioni vengono consumate in quantità apprezzabili sia nella preparazione di sughi che fritte, al tegame, marinate.
Lungo il corso del fiume Marta sorge la Cannara, un'antica costruzione di epoca medievale per la cattura delle anguille in transito tra il mar Tirreno e il lago di Bolsena.

Tratto da Viaggio nei sapori dell'alta Tuscia e dei paesi del lago di Bolsena (Annulli Editori)